Hvilke russiske retter spiser vi forkert?
Moderne variationer af russisk madlavning adskiller sig væsentligt fra dets historiske rødder. Denne forskel kan sammenlignes med forskellen mellem Arktis og Antarktis. Mens vi undersøgte gamle kogebøger, opdagede vi, at mange berømte retter har gennemgået radikale ændringer og mistet deres oprindelige essens.
Vores forskning giver os mulighed for at forstå, hvad denne transformation er, og hvordan man korrekt genskaber traditionelle russiske opskrifter.
Pandekager
Moderne pandekager, normalt lavet med hvedemel, står i skarp kontrast til fortidens traditionelle opskrifter. I historisk tid, hvor pandekager var en hverdagsret på bøndernes borde, blev hvedemel på grund af dets høje omkostninger sjældent brugt.
I stedet var rugmel hovedingrediensen, hvor hvedemel kun var forbeholdt særlige højtider. I moderne madlavning serveres pandekager ofte som dessert med syltetøj eller kondenseret mælk, mens de i det gamle Rus serverede som hovedret fyldt med svampe, grød, fisk eller fjerkræ.
Kissel
Moderne bærgele, let syrlig og ofte fundet i restauranter, der serverer russisk køkken, er meget anderledes end sin historiske forgænger. I det gamle Rus' fremstillede man gelé hovedsageligt af fermenteret mel (normalt havregryn eller rug) og malede ærter, hvilket gav drikken en udtalt syrlig smag.
Traditionel gelé blev kogt indtil tyk og spist med en ske, som en fuldgyldig ret. Efterhånden som den kølede af, blev den til en geléagtig konsistens, der kunne skæres med en kniv.
Kurnik
Moderne små tærter, kendt som kurniki i nutidens bagerier, har kun lidt lighed med deres majestætiske forgængere fra gammel russisk madlavning. Tidligere var kurnik en vigtig ferieret, der bestod af en enorm kuppeltærte med forskellige fyld.
Tre typer hakket kød blev traditionelt tilberedt til det: korn (fra forskellige grøde), kød og svampe, som blev lagt i lag, skiftevis med rugpandekager og derefter dækket med dej. Overfladen var dekoreret med figurer af fugle, smørblade og blomster.
Kurniki blev traditionelt bagt ved bryllupper: en til brudgommen, en til bruden. Før forbruget blev de knust over hovedet på de nygifte, og overøste dem med fyld, og symboliserede derved et rigt og lykkeligt liv sammen.
Okroshka
Traditionel russisk okroshka, som forårsager meget kontrovers, blev oprindeligt tilberedt med en speciel type kvass - hvid, lavet af rugmalt og mel. I moderne tid er sådan kvass sjælden, hvilket gør moderne okroshka mærkbart forskellig fra sin historiske forfader og efter nogles mening "forkert".
Derudover brugte den originale opskrift på russisk okroshka ikke mayonnaise og pølse - i stedet tilføjede de creme fraiche, oksekød eller endda krebsehaler.
Dampede majroer
Det velkendte ordsprog "lettere end dampede majroer" antyder, at denne ret er let at tilberede, og det er helt rigtigt.Dampede majroer, engang en af de mest almindelige retter i det russiske køkken, kræver kun nogle få ingredienser: majroer, vand og salt. Der er dog en hage: Hvis du tilføjer for meget vand, kan nye kokke ved et uheld koge majroerne i stedet for at dampe dem, og resultatet bliver et helt andet.
Solyanka
Moderne kokke kan blive overrasket over at lære den traditionelle sammensætning af solyanka, som adskiller sig fra nuværende opskrifter. Tidligere var solyanka ikke nødvendigvis kødbaseret: der var versioner med fisk, svampe og nogle gange blandede, der kombinerede både fisk og kød, som i opskriften fra 1914.
For at tilføje en sur smag til solyankaen tilføjede de ikke citron, men kvass og syltede agurker og brugte også saltede eller syltede svampe. Nogle gamle opskrifter omfattede også kapers og oliven.
Kålsuppe
I Rus' var der mange variationer af kålsuppe, hver med en unik opskrift. Den luksuriøse kongekålssuppe brugte rigelige mængder kød af høj kvalitet, mens bondekålssuppen ofte blev tilberedt uden kød, inklusive fisk eller svampe i stedet, og nogle gange endda knust spæk for at skabe illusionen af en kødagtig smag. I oldtiden blev der tilsat mel for at tykne kålsuppen, men i det 19. århundrede gjorde man det ikke længere. Traditionen med at tilsætte sure ingredienser såsom surkål, æblesylte eller creme fraiche fortsatte.
Kålsuppen krævede en vis mængde tid at trække efter tilberedning for at afsløre dens unikke smag og aroma. Simpelthen tilberedt og serveret med det samme, blev suppen ikke betragtet som ægte kålsuppe, men snarere surkålssuppe.