Pilaf er en orientalsk ret, så der er mange tilberedningsmuligheder. Grundlaget er altid det samme - ris og kød.
Ris med et lavt stivelsesindhold er fremragende til pilaf, hvilket gør det muligt at forblive smuldrende, men tilberedningsteknologien er forskellig i forskellige lande.
For eksempel tilberedes "foldning" ris til pilaf i Aserbajdsjan, Tyrkiet, Iran, Indien og nogle arabiske lande. Ris koges i en stor mængde vand, indtil de er halvkogte, hvorefter de overføres eller "smides tilbage" på en sigte og derefter i en gryde og bringes til klarhed ved svag varme i 30 minutter. For at undgå at risene brænder på, lægges ofte dej eller pitabrød smurt med smeltet smør på bunden af gryden.
I en anden tilberedningsmulighed koges ris i vand, som de helt kan optage, og så "koges" risene også under låg, indtil de er kogte.
I landene i Centralasien er pilaf forberedt til de vigtigste begivenheder og festligheder: bryllupper, forlovelser eller helligdage.
Til usbekisk pilaf koges ris sammen med andre grøntsager i én kedel. Berberis, sorte peberkorn, hvidløg og spidskommen bruges som krydderier.
Kikærter, kvæde og hvidløg tilsættes tadsjikisk pilaf.
Pilaf opskrift:
– 1 kg. fårekød
– 200 gr. fedt halefedt
– 1 kg. ris, Devzira sort
– 1 kg. gulerod
– 3 stk. hoved af hvidløg
– 0,5 kg. løg
– spidskommen
– stødt koriander
– berberis
- salt
Forberedelse:
Udblød ris i 2 liter varmt vand, tilsæt 2 spsk. salt og lad stå i et par timer
Skær kødet i store stykker
Skær fedtstof i tern
Skær gulerødderne i tern eller strimler
Skær løget i halve ringe
Smelt fedt halefedt i en varm kedel, fjern knitring
Tilsæt løg og steg til de er gyldenbrune
Tilsæt kød, rør rundt og steg i 7 minutter
Tilsæt gulerødder og krydderier, steg i cirka 5 minutter
Hæld 2 liter vand i gryden og lad det simre ved middel varme i 40 minutter, tilsæt derefter 3 hvidløgshoveder og lad det simre i yderligere 20 minutter.
Skyl risene og læg dem forsigtigt i en kedel, glat dem ud
Risene skal dækkes helt med bouillon, ellers tilsættes lidt vand
Dæk kedlen med låg og lad det simre til risene er klar
Lav dybe huller i risene til bunden af kedlen for at fordampe overskydende fugt
Tag kedlen af komfuret, dæk med låg og lad den trække i cirka 30 minutter.
Traditionelt serveres færdiglavet pilaf med en salat af tomater, løg og krydderurter samt hvedefladbrød.
Ris kan også bruges til at tilberede en japansk ret - Onigiri. Det er tærter, hvor der bruges ris i stedet for dej, og skaldyr eller grøntsager er velegnede som fyld.
